Человеческий глаз способен различать 10 миллионов оттенков и цветов. К тому же цвет эффективно используется в кулинарии, ведь вкус сам не способен создать чувство гармонии и наслаждения от вкусной еды. Если в древние времена люди обходились исключительно природными средствами для придания пище того или иного цвета, то сейчас едва ли не любой цвет и оттенок можно получить с помощью нескольких капель синтетических красителей.
Так что же такое пищевой краситель? Полезен он или вреден? И как можно придать блюду тот или иной цвет? На все эти вопросы мы попробуем ответить в этой статье.

Красители добавляются к пищевым продуктам для восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки или хранения, повышения интенсивности природной окраски и окрашивания бесцветных продуктов (безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий), а также для придания продуктам привлекательного вида и цветового разнообразия.

Основные требования к пищевым красителям:
- безвредность в применяемых дозах, в том числе отсутствие канцерогенности, мутагенности, ярко выраженной биологической активности;
- прочность окраски (устойчивость к действию света, окислителей и восстановителей, изменениям кислотно-щелочной среды, повышению температур);
- высокая степень окрашивания при низких концентрациях красителя;
- способность растворяться в воде или жирах, а также равномерно распределяться в массе пищевых продуктов;
- не допускается маскировать с помощью красителей изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья.
На сегодняшний день в пищевой промышленности разрешено использование около 20 синтетических красителей.

Основные группы пищевых красителей:
• Смесевые красители,
• Синтетические красители,
• Натуральные красители.

Смесевые красители
Синтетические смесевые красители – это красители с индивидуальным подбором цвета, рецептура которых позволяет получить готовые цвета.
Преимущества:
- возможность получить любой оттенок;
- дают яркий и сочный цвет;
- не меняют цвет при термообработке;
- водорастворимы;
- не обладают биологической активностью;
- не влияют на сроки хранения продуктов;
- не имеют запаха.
Области использования:
- производство напитков;
- кондитерская промышленность;
- производство мороженого;
- изготовление консервов;
- производство икры, переработка рыбы;
- мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков;
- молочная промышленность;
- биологически активные добавки (БАДы).

Цветовая гамма
Гастрономическое направление: горчичный; зеленый горошек; лососевый; оливковый; пасхальный; томатный; яичный и другие.
Направление напитков: кока-кола; коричневый кофе; рубиновый; тархун; экзотик; янтарный и другие.
Фруктовое направление: абрикосовый; апельсиновый; виноградный; вишневый; гранатовый; ежевичный; зеленое яблоко; клубничный; клюквенный; красная ягода; лимонный; малиновый; персиковый; черничный; черносмородиновый и другие.
А также: морская волна; карминово-красный; карминовый; желто-зеленый; зеленый; темно-зелёный; травянисто-зеленый; сиреневый; фиолетовый; коричневый; светло-коричневый, шоколадный, пасхальный и другие.

Синтетические красители
Синтетические пищевые красители, в отличие от натуральных, не обладают биологической активностью и не содержат вкусовых веществ. При этом они обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными: менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения; термостойки; дают яркие, довольно стабильные; хорошо растворимы в воде. Интенсивность окраски зависит от дозировки раствора.
Стабильность и интенсивность окраски зависит также от жирности, степени "взбитости" продукта, содержания спирта и редуцирующих сахаров, использования мезофильных кисломолочных заквасок, микробиологических показателей.

Тартразин. Цвет водного раствора - желтый. Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, драже, мороженое, макароны, молочные изделия, сыры, соусы и кетчупы, пюре, джемы.
Понсо 4R. Цвет водного раствора: красный. Области применения: алкогольные и безалкогольные напитки, пудинги, десерты, фруктовые консервы, рыбные и мясные продукты, кондитерские изделия, мороженое, макароны, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы.
Хинолиновый желтый. Цвет водного раствора: лимонно-желтый. Области применения: кондитерские и хлебобулочные изделия; алкогольные и безалкогольные напитки; мороженое; макароны; драже; молочные, мясные и рыбные продукты; сыры; соусы и кетчупы; пюре, джемы.
Кармуазин (азорубин). Цвет водного раствора: малиново-красный. Области применения: колбасные и кондитерские изделия, фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, десерты, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, макароны, пудинги, консервы, молочные изделия.
Черный блестящий. Цвет водного раствора: сине-фиолетовый. Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, макароны, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, пюре, джемы.
Синий блестящий. Цвет водного раствора: синий. Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, макароны, десерты, мороженое, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, пюре, джемы.
Индигокармин. Цвет водного раствора: синий. Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, макароны, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, пюре, джемы, десерты.
Желтый "Солнечный закат". Цвет водного раствора: оранжевый. Области применения: алкогольные и безалкогольные напитки; кондитерские изделия, мороженое, рыбопродукты, креветки, макароны, молочные изделия, сыры, соусы и кетчупы, пюре, джемы.
Красный очаровательный. Цвет водного раствора: красный. Области применения: кондитерские изделия, бисквиты, сухие смеси, фруктовые наполнители и т.д.
Шоколадный НТ. Цвет водного раствора: красно-коричневый.
Натуральные красители
Натуральные красители выделяют физическими способами из растительных и животных источников. Иногда для улучшения технологических и потребительских свойств красящие вещества подвергают химической модификации. Сырьём для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды, отходы переработки растительного сырья и т.д.
Содержание красящих веществ в натуральных красителях и их оттенок зависит от условий произрастания растений, времени сбора и т.д.

Лукаротин (β-каротин). 30% раствор β-каротина в пищевых маслах. Придает продукту окраску от желтой до оранжево-красной. Области использования: плавленые сыры, сливочное масло, соусы, маргарин, майонез, мороженое, супы, начинки из крема, кондитерские и хлебобулочные изделия, макароны, напитки.
Аннато (экстракт внешнего слоя семян орлеанового дерева). Каротиноид. Цвет раствора - от оранжевого до красновато-коричневого. Применение - маргарины, сыры, десерты, мороженое, ликеры.
Антоцианы (энокрасители, антоцианины, экстракт кожицы винограда, экстракт из черной смородины). Получают из кожицы винограда темных сортов, черной смородины, черной бузины, вишни, ежевики, черники, черноплодной рябины, сорго. Цвет - красный, при возрастании pH меняется на голубой, далее - на зеленоватый. Применение - кондитерские изделия, напитки, молочные продукты, майонезы, фруктовые продукты, сыры.
Куркумин (экстракт куркумы, турмерик). Получают из корней куркумы. Цвет порошка: оранжево-желтый, желто-коричневый. Применение - майонезы, соусы и салатные заправки, консервы, продукты переработки овощей, кондитерские изделия, напитки, мороженое, горчица, смесевые пряности.
Свекольный красный (бетанин). Цвет - красный. Получают из корней красной свеклы. Применение - фруктовые йогурты и другие молочные продукты, супы, соусы, жевательная резинка, десерты, мороженое.
Кармин (карминовая кислота, экстракт кошенили). Получают из самок насекомых вида Dactylopius Coccus costa. Цвет - красный, темно-красный. Применение - напитки, колбасы, кондитерские изделия, десерты и др.
Карамельный колер (сахарный колер). Получают путем контролируемого нагревания глюкозы, сахарозы, фруктозы или декстрозы. Цвет - от темно-коричневого до почти черного. Применение - спиртные напитки, соусы, десерты, кондитерские изделия и др.
Солодовый экстракт. Получают из жареного ячменного солода. Цвет - темно-коричневый. Применение - безалкогольные напитки, пиво, ликеры, кондитерские изделия, бисквиты, мясные продукты, хлебопечение.
Уголь (уголь растительный). Получают термической обработкой растительного сырья (дерева, торфа, целлюлозы, скорлупы орехов и т.д.). Цвет - черный. Применение - драже, сырные оболочки, в производстве водки и сахара, напитков, сиропов.
Хлорофилла медные комплексы. Получают из растений, трав, водорослей. Цвет - от голубовато-зеленого до темно-зеленого. Применение - овощные и фруктовые консервы, кондитерские изделия, супы, напитки, сыры, желе, ликеры.

В домашних условиях для окраски продуктов, блюд и напитков используют жженку (коричневые, желтые тона), свекольный краситель (красные, розовые тона), вытяжку из моркови, апельсиновой корки (оранжевые тона), сок шпината (зеленые тона), какао, кофе, чай (коричневые тона).

Белый цвет получают от сахарной пудры, молока, сливок, сметаны, белых кремов.
Желтый цвет получают от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте, лимонной и апельсиновой цедры.
Зеленый цвет получают из отвара шпината или щавеля.
Коричневый цвет получают из крепкого кофейного настоя или жженки, представляющей собой пережженный сахар.
Красный и розовый цвет получают при добавлении соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, красных сиропов, варенья, вина, краснокочанной капусты или свеклы.
Оранжевый цвет получают из смеси красной и желтой краски, а также сока апельсиновой или мандариновой цедры.
Синий цвет получают от красителя индигокармина, представляющего собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раствор чистого синего цвета.
Шоколадный цвет получают при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешивании жженого сахара с красной краской.

Опасность пищевых красителей
Недавнее исследование, проведенное в Великобритании, показало связь между 6 пищевыми красителями и гиперактивностью у некоторых детей. Европейская организация потребителей BEUC и еще 41 общественная организация написали письмо с просьбой запретить эти 6 пищевых красителей:
Е102 - тартразин;
E104 желтый хинилиновый(хинолон);
E110 желтый «солнечный закат»(сансет);
E122 азорубин (кармуазин, кармин);
E124 Понсо 4Р(пунцовый);
E129 красный очаровательный АС.

Такие пищевые красители вызывают у детей (и взрослых):
- Гиперактивное поведение
- Легкую возбудимость
- Невозможность сконцентрировать внимание
- Нарушение процесса обучения (у детей)
- Перепады настроения
- Аллергические реакции
- Дисбиоз кишечника
При этом все пищевые красители не имеют никакой пищевой ценности!
Ученые Саутзгемптонского Университета в Великобритании (Southampton University, UK) утверждают, что негативное влияние на развитие ребенка от шести наиболее часто используемых красителей эквивалентен такому, который оказывает на интеллект ребенка повышенный уровень свинца.
В состав продукта пищевые красители входят под маркировкой Е100-Е182, именно они придают продукту аппетитный цвет.
В Украине по причине вредного воздействия на организм человека запрещено применение в пищевых целях Е121 - Цитрус красный 2, Е123 - Амарант.
Условно полезный краситель - Е100 - куркумин (краситель) - может содержаться в порошке карри, соусах, готовых блюдах с рисом, варенье, кандированных фруктах, рыбных паштетах.

Чтобы избежать вредного влияния пищевых красителей:
Выбирая продукты, тщательно изучайте маркировку и состав, избегайте продуктов с большим содержанием пищевых красителей.
Выбирайте продукты и напитки в прозрачной упаковке, так вам легче будет оценить интенсивность и естественность их цвета. Не покупайте продукты неестественных цветов.
Если у продукта слишком интенсивный цвет – это указывает на содержание в нем красителя.
Избегайте продуктов окрашенных неравномерно.
Не давайте продукты, содержащие пищевые красители детям.
Ешьте больше блюд, приготовленных собственноручно, овощей и фруктов!
Информация взята из портала: http://cookbook.itop.net/