Этот вид супов завоевал сердца многих гурманов: поскольку, во-первых,  супы-пюре питательные и калорийные, а во-вторых, они прекрасно усваиваются организмом, поэтому их используют в детском и диетическом питании.  Кроме того, вкус у них обычно насыщенный  и при этом легкий.
Название этой группы супов произошло от французского слова «purée» – «продукты, перетёртые в кашицу», так что главная особенность приготовления супов-пюре заключается в полном измельчении ингредиентов до однородного состояния.

Особенности

Виды
В идеале готовый суп-пюре должен быть однородным, без комков муки и кусочков непротертых продуктов, с гладкой однородной текстурой. Цвет супа-пюре должен быть белым или соответствовать цвету продуктов, из которых он приготовлен, вкус – нежным, насыщенным, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов, не слишком соленым.
Супы-пюре делятся
по типу основного компонента: крупяные, мясные, рыбные, овощные, грибные и т.д.
по типу жидкой основы:
мясные на мясном бульоне;
мясные на овощном отваре;
мясные на грибном отваре;
овощные на овощном отваре;
овощные на мясном отваре;
овощные на грибном отваре;
рыбные на рыбном бульоне;
рыбные на овощном отваре  и т.д.
по вкусу
соленые;
сладкие: фруктовые и сливочные.
по температуре подачи
холодные: гаспачо и др.;
горячие.
по наличию заправки
заправленные: со сливками, мукой, льезоном и т. д.;
не заправленные: без специальных заправок.
Суп-пюре или крем-суп?
Многие из нас считают, что суп-пюре и крем-суп - это одно и то же, однако это не совсем так.  Например, крем-суп, в отличие от супа-пюре, готовится не на бульоне или воде, а на облегченном варианте соуса бешамель или же на бульоне, загущённом обжаренной мукой и доведённой до кипения смесью яичных желтков и жирных сливок (льезоном), а иногда и на молоке. Кстати, супы, заправленные мучной смесью и льезоном, еще называют велюте. В отличие от супа-пюре в крем-супе часто присутствуют  густые сливки, которые вводятся уже в конце всего процесса приготовления.
Крем-супы обычно монокомпонентны, в их основу входит один какой-то ингредиент. Они имеют более насыщенный сливочный вкус, а также более нежную однородную структуру, в отличие от супов-пюре, ингредиенты в которых могут быть перетертыми более грубо. Существует и несколько других названий супов-пюре: «кули» относится к супам-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы; а термин «биск» — исключительно к супам из членистоногих, хотя до конца XVIII века этим словом называли супы из домашней птицы и молодых голубей.

Ингредиенты

Мясо и мясные продукты.  Для супов-пюре хорошо подходят нежные сорта мяса: вроде постной свинины, телятины, также хорошо подойдет курятина, индейка и дичь (которая хоть и не будет слишком нежной, зато придаст супу пикантность из-за необычности своего вкуса). Мясо нужно отваривать до готовности, пюрировать и только потом соединять с другими компонентами. Прекрасные супы-пюре получаются из субпродуктов: печени, почек, легких, рубца и т. д.

Рыба. Для рыбных супов-пюре можно рекомендовать белые сорта морской рыбы: треска, телапия, эсколар и другие, - крупную речную рыбу без костей: карп, судак, сом. Можно также поэкспериментировать с красной рыбой, только вот она несколько жирнее, поэтому и количество жира в заправке нужно уменьшить. Для супов-пюре подойдут также морские ракообразные: омар, краб, лангуст.

Овощи и грибы. Для супов-пюре выбирают крахмалистые и мясистые овощи (картофель, тыкву и т. д.), бобовые, реже готовят супы-пюре из зеленых овощей (салата, щавеля, шпината), обязательно добавляя к ним загустители. Для грибного супа хорошо подойдут шампиньоны, а также белые грибы, лисички и маслята.

Крупы. Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая крупа, гречка, овсянка (Геркулес). Чтобы суп сварился быстрее и перетереть его было легче, крупы рекомендуется растереть в кофемолке или в комбайне.

Фрукты и сухофрукты. Фрукты и сухофрукты используют для приготовления сладких, чаще всего холодных супов-пюре, или иногда как дополнение к экзотическим  несладким супам этого вида. Для холодных супов фрукты не подлежат термической обработке, их просто перетирают, поэтому они должны быть максимально спелыми и мягкими, сухофрукты предварительно распаривают. Для добавления в горячие супы фрукты можно отварить или запечь и приготовить из них пюре.

Жидкая основа. В качестве жидкой основы можно использовать мясные и рыбные бульоны, овощные и грибные отвары, цельное или разбавленное водой молоко, овощные и фруктовые соки (для холодных супов-пюре).
Главное, чтобы бульон или отвар не был слишком пряным и не заглушил вкус основного компонента супа.

Загустители и продукты для улучшения вкуса. Для улучшения вкуса в суп-пюре или крем-суп можно добавить молоко, сливки, сливочное масло, сметану.
В качестве загустителей часто используют:  пассерованную муку, соус бешамель (белый соус, кстати,  в крупяных супах-пюре его можно не использовать), льезон (яичную смесь), сыр (плавленый и твердый), протертый мякиш белого хлеба, шлем (пюре из перловки или риса), картофельное пюре и другие.
Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, а распространились в нем равномерно, в него добавляют слегка поджаренную на масле муку или белый соус и проваривают еще некоторое время, также можно вводить загуститель непосредственно перед подачей. Если добавить муку в начале приготовления, до вливания бульона, это придаст супу нужный объем.
Сухая пассеровка дает возможность вводить в суп сливочное масло, не подвергая его воздействию высокой температуры.
Если нужно приготовить супы-пюре из овощей, содержащих значительное количество кислоты, например помидоров или щавеля, с добавлением молока или сливок, загуститель подготавливают к введению в суп  следующим образом: пассерованную муку сначала разводят горячим молоком, а затем уже добавляют в бульон протертые овощи и продолжают варку. Такой способ предохраняет молоко от свертывания.

Гарниры и добавки. Чтобы обогатить текстуру и вкус супа-пюре, рекомендуется добавлять в него небольшое количество твердых ингредиентов: кусочки отварных или обжаренных овощей, или грибов, орехи, тертый сыр, сухарики, нарезанную ветчину, копченую рыбу, кусочки отварного мяса или птицы, мясные, рыбные и овощные фрикадельки и кнели, зелень. Также можно разнообразить вкус супа различными специями: перцем, сушеным базиликом, лавровым листом,  свежими пряными травами.

Чем перетереть

Для перетирания супа-пюре можно использовать различные инструменты и технику:

Сито.  Сито - самый распространенный инструмент для приготовления супов-пюре.  Процесс перетирания на нем очень трудоемкий, особенно если ингредиенты супа разнородные: например, мягкие овощи и более твердое мясо. Поэтому, перед тем как перетереть многокомпонентные супы через сито, используют вначале мясорубку или овощерезку. Лучше выбирать пластмассовые или нейлоновые сита, так как металл может ухудшить вкус супа, вступив в реакцию с кислыми продуктами.

Пресс для пюре и толкушка. Хорошо подходят для приготовления  супа-пюре из мягких разваренных овощей.

Блендер и кухонный комбайн, миксер. Наиболее простой способ перетереть суп до идеально однородной консистенции - сделать это с помощью современной техники: во-первых, это очень быстро, во-вторых, не сложно, и, в-третьих, суп получится более воздушным. Многие кулинары не довольствуются обычным измельчением ингредиентов в блендере, а ещё и протирают потом полученное пюре через сито, поскольку именно в этом случае суп будет максимально однороден и очень нежен.

Советы по приготовлению

Овощи  для супа-пюре или крем-супа лучше нарезать одинаковыми ломтиками, чтобы они могли одинаково и равномерно провариться.
Варить суп-пюре лучше всего в кастрюле с толстым дном на электроплите или на газовой конфорке с рассекателем пламени – в таком случае прогрев будет равномерным, и на дне кастрюли не будут образовываться излишне горячие точки, в которых суп может подгорать.
Готовить суп-пюре лучше в открытой кастрюле - это позволяет жидкости испаряться, в результате чего суп становится гуще, но при этом уменьшается его объем.
Ингредиенты для супа-пюре лучше перетирать именно горячими или же немного остывшими, но еще теплыми, чтобы их вкус в процессе остывания не ухудшился, и не пострадала консистенция супа.
Чтобы суп не получился слишком редким, вначале следует приготовить пюре из ингредиентов, а потом, постепенно  хорошо перемешивая, доливать жидкость.
Заправленный суп-пюре кипятить не рекомендуется, так как жировая основа «всплывет» на поверхность. Если сразу после приготовления суп не будет подан на стол, то кастрюлю следует поставить на водяную баню, чтобы суп больше не кипел, но оставался горячим.
Супы-пюре подают небольшими порциями в керамической или стеклянной посуде  с различной несладкой выпечкой, блинами и гренками.
Информация взята из портала: http://cookbook.itop.net/