Начинок суши существует несметное множество, а вот базовый ингредиент для  всех видов этой закуски один – это  специально сваренный и заправленный рис. Если раньше  в суши в основном входили рыба и морепродукты, то современные суши представляют собой сложные конструкции из многих составляющих: овощей, яиц, сыра и т.д. 
Хоть многочисленные книги и интернет-сайты называют базовые списки ингредиентов, суши, как  например и итальянскую пиццу, за исключением «обязательного» риса,  можно готовить из всего, что есть в холодильнике, главное - правильно приправить, подать и сделать все с соблюдением традиционной технологии приготовления.  Мы попробуем вместе разобраться, какие продукты подходят для суши, как следует их выбирать, и расшифруем сложные японские названия.

Базовые ингредиенты

Рис
Суши-рис имеет мелкие зерна округлой формы белого цвета, которые обладают повышенной клейкостью, поэтому суши и роллы хорошо держат форму. Иногда для приготовления суши используют коричневый рис и дикий рис, но это скорее отступление от правил и дань моде.  Кроме того, не пытайтесь заменить рис японских сортов другими сортами короткозернистого риса типа итальянского камолино, ведь рис для суши не должен развариваться: в том то и дело, что он остается клейким, а зернышки целыми. Самые распространенные сорта: Nishiki, Kahomai, Maruyu, Kokuho и Minori. В украинских супермаркетах рис для суши можно найти под названием «Японика».
Для суши он используется в заправленном виде как суши-меши – с уксусом, сахаром, соевым соусом  и другими ингредиентами. Рис для суши обычно должен быть использован, как только он достиг комнатной температуры. Перед приготовлением его обязательно нужно промывать и давать набухнуть для увеличения клейкости.
Способов варки риса для суши очень много. Кстати, читайте о варке риса для суши в нашей следующей статье.

Нори
Нори – это не что иное, как бумага из прессованных морских водорослей, которую используют для приготовления суши. В продажу нори поступают в обжаренном, темно-зеленого цвета, и не обжаренном виде (черные). Необжаренные нори можно подержать несколько секунд под грилем, в тостере или просто над конфоркой, пока они не станут зелеными, если этого не произошло, нори могут оказаться лежалыми или старыми. Аромат этих водорослей весьма нестойкий, поэтому их стоит хранить в воздухонепроницаемом контейнере или в замороженном виде. Перед употреблением нори смазывают водой, чтобы они лучше сворачивались. Также из измельченных нори делают специю, которую иногда добавляют к рису – ао-нори.
Кроме нори для заворачивания суши используют высушенную снятую с кипящего соевого молока пенку - намоюбо или листья хурмы - какиноба-зуши, также такие менее экзотические ингредиенты, как листья салата, ломтики бекона, сыра или омлета, но это скорее авторские суши, которые уже не являются традиционными.

Начинки для суши

Рыба
Для суши традиционно берут сырую океаническую или морскую рыбу, не замороженную и очень свежую. Речная рыба для суши выбирается крайне редко, и из соображений гигиены ее нужно предварительно приготовить.
Для суши используется филе рыбы, без костей и кожи (можно покупать как целую рыбу и разделывать, так и готовое филе). При выборе рыбы следует обратить внимание на ее запах и цвет: она должна пахнуть морем, а не рыбой, и цвет мякоти должен быть ярким, а филе - упругим. Рыба не должна быть липкой или наоборот обветренной. Филе лучше выбирать не слишком толстое: его будет проще и нарезать, и есть. Некоторые предпочитают свежее филе заморозить, чтобы убить возможные патогенные бактерии в рыбе, но эта мера нужна, если вы не уверенны в качестве и свежести.
Традиционно для суши выбирают такую рыбу: лосось (саке), тунец (магуро), угорь (унаги), макрель, желтохвостую лакедру (бури) и другие.
Конечно, найти идеально свежую рыбу не так просто, поэтому многие предпочитают готовить суши из слабосоленых филе рыбы или уже промаринованной рыбы - эти варианты имеют право на жизнь. Также суши в качестве эксперимента можно делать с сельдью,  а также некоторыми рыбными консервами, вроде сайры или шпротов. Такие суши очень сильно будут отличаться от привычных японских.
Кроме того, и  в японских рецептах встречают рецепты суши с камабоко (вареными ломтиками рыбной пасты) или денбу (приправленным сырым рыбным фаршем).

Морепродукты
Морепродукты - это безусловно украшение суши. Используются кальмар (ика), осьминог (тако), креветки (эби), лангусты (исе-эби), крабы (кани), морские гребешки (гакате-гай), морской ёж (уни) и различные виды моллюсков. А вот устрицы для суши использовать не принято. Японцы считают, что они не сочетаются со вкусом рыбы. К разряду морепродуктов можно отнести и имитацию крабового мяса из прессованной белой рыбы сурими  или, проще говоря, крабовые палочки. Их используют для приготовления роллов, потому что их сладковатый вкус отлично сочетается с рисом, они красиво смотрятся и хорошо держат форму, да и не требуют термической обработки. Морепродукты редко используются для суши сырыми, обычно они подлежат предварительной обработке: варке в воде или на пару и т. д.  Поскольку дары моря у нас редко продают свежими, можно воспользоваться замороженными из супермаркета. Они чаще всего продаются отваренными, поэтому время их приготовления  не должно быть слишком длинным.

Икра
В некоторых видах суши используется икра разных рыб и как начинка, и как украшение (роллы обваливают в ней). Это и лососевая икра икура (используется в гункан-суши), икра тобико (мелкая икра разных видов летучих рыб, приготовленная в  соусе; зачастую тобико раскрашивается васаби (зелёный цвет) или имбирем (светло-оранжевый), или чернилами кальмара (чёрный цвет)) и ее вид масаго (оранжевая икра), икра такрако (икра трески красного цвета с солоноватым привкусом), молоки сельди (кадзуноко), икра осьминога и морского ежа (уни). Найти экзотические виды икры можно в больших супермаркетах, специализированных магазинах или в Интернете.

Овощи и фрукты
Для суши используются различные виды овощей и фруктов (для сладких роллов), как свежие: огурец, авокадо и лук порей, и зеленый лук, морковь и др., так и квашеные или маринованные: дайкон (такуан, японская редька), квашеная соя (натто), спаржа, ямс,  маринованные сливы (умэ), сушеная тыква (кампё), лопух (гобо) и сладкая кукуруза, корень лотоса (ренкон) и др. Овощи нарезаются согласно рецепту. Свежие овощи лучше за несколько часов достать из холодильника, тогда и вкус будет более свежим.

Грибы
Среди грибов для суши чаще всего используют сушеные древесные грибы шиитаке. Их размачивают предварительно в воде и отваривают. В современных рецептах часто встречаются суши с сырыми шампиньонами, здесь основное условие - абсолютная свежесть грибов.

Яйца
Яйца для суши чаще всего используются в виде сладковатого омлета  с соевым соусом тамаго. Это не только начинка и украшение, в такой омлет можно заворачивать и начинку. Редко для украшения суши используют сырые перепелиные яйца или их отваренные половинки.

Тофу
Соевый сыр кремового цвета и нежной консистенции. В суши он часто используется не только в качестве начинки, но и оболочки в инари-суши, и, конечно, как соус.  Для приготовления соуса для суши подходит тофу киногоси, который более мягкий и прекрасно растирается в кремовидную массу, а как начинку чаще используют тофу момэн – более твердый вид, который отлично держит форму. Для суши можно взять и сушеный тофу, который предварительно нужно размочить в воде и отварить. Купить тофу можно в крупных супермаркетах и специализированных магазинах по продаже соевых продуктов.

Сыр
В рецептах некоторых суши роллов можно встретить и мягкий творожный кремовый сыр: обычно берут сливочные сыры «Филадельфия», «Буко», реже плавленые сыры. Они придают суши мягкую консистенцию и насыщенный вкус и хорошо сочетаются с рыбой и овощами. В Украине можно найти сливочный сыр «Дельфия», который также подойдет для приготовления суши. А вот твердые и полумягкие сорта сыра используются в качестве начинки или украшения для суши реже.

Мясные продукты
Поскольку большая часть населения Японии буддисты, поэтому популярность мясных и молочных блюд в этой стране до начала 19 века была очень незначительной. Следовательно, эти продукты реже использовались для приготовления суши и роллов. Для суши чаще используют говядину, телятину и конину, реже свинину. Мясо обязательно подвергается тепловой обработке в зависимости от вида: телятину и говядину можно есть полусырой, а вот свинину нужно проваривать или прожаривать полностью. Современные же рецепты суши изобилуют сочетаниями мясных продуктов (бекона, ветчины, колбасы) с рыбой и овощами.

Приправы и специи

Соевый соус (шою)
Без  этого продукта, получаемого вследствие ферментации соевых бобов, суши не получатся. Соевый соус – это не только приправа, которая придает суши его аутентичный вкус, но и хороший антисептик. Обычно при сервировке его подают в отдельной бутылочке или небольшом блюдце, и в нем растворяют васаби и потом обмакивают суши, перед тем как отправить в рот. Также этот соус добавляют, когда готовят рис для суши. Самые известные марки соевого соуса, продаваемые у нас: Киккоман (Kikkoman) или  Ямаса (Yamasa) (он более острый) и другие. В продаже также есть соусы с разными вкусами и наполнителями. Соевый соус для суши обычно темный, со сладковато-солоноватым вкусом и не слишком жидкий, скорее сиропоподобный.

Васаби
Васаби  - это соус из зеленого японского хрена с острым вкусом. Его не только добавляют непосредственно при приготовлении суши, но и растворяют в соевом соусе для их обмакивания, как упоминалось выше. Считается, что васаби, благодаря своей жгучести, убивает патогенные бактерии в сырой рыбе и способствует лучшему ее усвоению.  Настоящий васаби найти очень трудно, поскольку это растение произрастает только в Японии и в некоторых районах Новой Зеландии. Поэтому в супермаркетах можно встретить васаби, приготовленный из  васаби-дайкона (редьки), вкус у него менее острый и насыщенный. Продается этот соус в сухом виде и в пасте. При этом восстановленный из порошка васаби более острый.

Маринованный имбирь (гари)
Гари представляет собой маринованный корень имбиря розового цвета, который употребляется малыми порциями, чтобы усилить вкусовое восприятие следующего суши и, как говорят японцы, «освежает полость рта». Он обладает сладковатым вкусом и хорошо гармонирует со вкусом суши. Лучше покупать имбирь, который хранился в магазине в холодильнике, поскольку имбирь в банках может быть невкусным, его нужно промыть перед употреблением или замочить в свежей порции рисового уксуса!

Рисовый уксус (суши-сю)
Его добавляют в рис для достижения клейкого эффекта, а также для придания специфического вкуса. Его вкус мягкий и сладковатый, а  на вид он прозрачный, бесцветный или слегка золотистый, его  кислотность составляет около 4,5%. Сваренный суши-рис заправляют смесью такого уксуса с сахаром и солью.
Иногда вместо рисового берут сливовый, яблочный или цитрусовый  уксус. В продаже есть уже готовые приправы для суши на основе рисового уксуса, что очень удобно для домашнего приготовления суши.

Японский майонез
Соус, который обладает резким горчичным привкусом и более мягким сладким вкусом по сравнению с обычным майонезом. Его часто смешивают с острым соусом и делают таким образом заправку для острых суши. Используется японский майонез  для приготовления некоторых видов роллов и для украшения. По желанию его можно заменить обычным майонезом, добавив немного горчицы и сахара.

«Оба», «аожисо» или «шисо»
Пряная трава, также известная как зеленая перилла или японский базилик. Его ароматные листья обычно используются для украшения суши.

Семена кунжута (гома)
Небольшие белые или черные семечки кунжута (или сезама, как его иногда называют) используются чаще всего для украшения суши и роллов. В некоторых рецептах их рекомендуют обжаривать, чтобы они были более ароматными.

Комбу
Бурые сушеные водоросли комбу больше известны под названием ламинария или морская капуста. При приготовлении суши их используют при варке риса для придания ему особенного вкуса. Продаются комбу чаще всего в сушеном виде в аптеках или супермаркетах. Перед приготовлением листы ламинарии нужно промыть.

Соевая паста (мисо)
Делается эта паста из вареных и размятых ферментированных соевых бобов. Ее используют не только для приготовления знаменитого мисо-супа, но и как приправу для суши.

Острая паста (табаджан)
Уникальная приправа, состоящая из более чем 15-ти видов специй со жгучим вкусом.  Вместе с японским майонезом табаджан – необходимая приправа  к острым суши.

Мирин
Это сладкое кулинарное вино из риса с невысоким содержанием алкоголя. Мирин добавляет сладость, аромат и блеск рису для суши и не дает ему потерять форму. Можно заменить разбавленным хересом.
Информация взята из портала: http://cookbook.itop.net/