Традиционным блюдом, подаваемым на Масленицу, являются румяные блинчики. Блюдо это универсально, оно может служить закуской, основным и десертом. Готовить их вовсе не так сложно: главное, набраться терпения, соблюдать последовательность действий и рецептуру, и, конечно, делать все это с хорошим настроением.  Зная некоторые хитрости, готовить привычные блины легче и быстрее.

«Блинные» факты

Блины имеют свою историю. Ученые полагают, что первые лепёшки из кислого теста, что-то наподобие блинов, начали печь в Египте 4-5 тыс. лет назад. Слово "блин" происходит от украинского "млин", поскольку название блюда произошло от слова "мельница" или "молоть". Кстати, вначале в сыропустную неделю главным лакомством были не блины, а пироги с творогом и хворост, а блины ели в Родительскую неделю до Масленицы. Спустя какое-то время поминальную неделю перенесли, а блины готовились к сыропустнице.
Блин издавна был символом солнца, благополучия и плодородия. Блюдо это подавали при рождении ребенка и с ним провожали в последний путь. Традиция печь блины есть и у других народов.
Ингредиенты и форма приготовления блинчиков отличаются в разных странах. В Германии готовят картофельные оладушки рёсти и, похожие на наши блины, пфанкухен; а в Мексике кукурузные тортильи; французы любят свои блины-крепы; у чехов есть аналог украинских налистников – палачинки. В Китае блинчики готовятся на пару, а индийские пури -  на открытом огне. Но все они неизменно вкусны.

Что нужно для приготовления блинов

Мука

Пшеничная мука. Мука традиционная для приготовления блинов, ее можно найти в каждом магазине. Блины из нее получаются красивого золотистого оттенка.

Гречневая мука. Традиционные рецепты часто используют муку гречневую как в качестве добавки, так и в качестве основного сырья. В магазине ее, конечно, сложно найти (разве что в больших сетях супермаркетов), но определенное количество можно получить в домашних условиях, перемолов крупу в обычной кофемолке. Гречневая добавка придаст блинам специфический «ореховый» привкус. Однако гречневая мука почти не содержит клейковины, и внимания такие блины требуют повышенного.

Блинная мука. Появилась она сравнительно недавно, в середине прошлого века. Ничего особенного в ней нет, разве только различные добавки, позволяющие обойтись минимумом дополнительных ингредиентов и облегчить труд хозяйки. Иногда для приготовления теста достаточно просто долить в блинную муку воды и перемешать, в других случаях что-либо добавить еще. Однако смесь предлагает определенный рецепт, отходить от которого не рекомендуется.

Другие виды муки. Можно выбрать для приготовления блинов также рисовую, кукурузную, ржаную и гороховую муку, а также картофельный крахмал (во многих областях Украины именно крахмалом заменяют муку при приготовлении пресловутых налистников). Конечно, вкус  и цвет блинов будет варьироваться: блины из рисовой муки и крахмала получатся более нежными и светлыми на вид, из кукурузной, ржаной и гороховой более темными и  с ярко выраженными вкусами.

Муку для блинов нужно обязательно просеивать и лучше несколько раз, даже если она абсолютно чистая — просеивание разрыхляет муку воздухом, а тесто потом становится мягким и пышным. Просеивать муку надо непосредственно в момент приготовления блинов, но не загодя. Все зависит от крупы, из которой смололи муку.
Сорт муки не принципиален, но специалисты утверждают, что лучше выбирать не высший и даже не первый. По их мнению, именно такую муку использовали наши предки, а потому и настоящие блины получатся только из нее.

Яйца

При приготовлении блинов лучше использовать свежие яйца, причем перед добавлением яиц в тесто их необходимо хорошо взбить.
Чтобы приготовить действительно вкусные блины, стоит знать, что яичные желтки для теста лучше взбить отдельно от яичных белков.
И желтки, и белки надо взбить или просто очень хорошо растереть с сахаром. Белки желательно все же хорошо взбить миксером.
После этого в тесто для блинов сначала добавляются растертые с сахаром желтки, тесто перемешивается, чуть-чуть взбивается, и только потом в тесто для блинов еще добавляются взбитые белки.
Размер яиц разный. Правило такое – на стакан муки одно крупное яйцо или два мелких.
Если это блины для фаршировки – яиц нужно больше, два крупных или три мелких. Блины не будут рваться, но будут жестче.
Чем больше яиц в тесте, тем блин будет суше и будет хуже храниться.
Жидкость

Молоко. Самые вкусные дрожжевые блины получаются, если тесто замешано на молоке. Чтобы блины получались тонкие, не используйте молоко для приготовления теста. Блинчики на молоке вкуснее.

Вода. Самые пышные дрожжевые блины получаются, если дрожжевое тесто замешено на воде. Блины на воде легче выпекать. Готовя блины, в муку вливайте уже подсоленную воду: так комки образуются меньше.

Кефир и кисломолочные продукты. Блины на кефире готовятся очень быстро. Обязательно положите в них соду, они станут пористыми и пышными. Только выпекайте их непосредственно перед подачей. Совсем невкусные и жесткие на следующий день. Не любят никакого хранения. Для выпекания блинов подойдут также пахта, айран и другие.

Алкоголь. Для особо торжественных случаев в тесто добавляют 1-2 столовые ложки алкоголя – водки, вина, рома, коньяка. Очень вкусны также блины на пиве, они получаются более пышные, чем на воде, а также приобретают неповторимый аромат и вкус.

Смесь воды и молока. Специалисты утверждают, что смесь воды и молока идеально подходит для выпекания блинов, во-первых, они очень вкусны, во-вторых, лучше выпекаются.

Вода и молоко вливаются в муку, а не наоборот.
Любая жидкость, которую добавляете в муку, обязательно должна быть комнатной температуры.
Соль и сахар

Соль и сахар для приготовления блинов и блинчиков растворяют, размешивая в отдельной посуде, потом надо жидкость процедить сквозь сито, чтобы кусочки нерастворенной соли и крупицы сахара не попали в тесто и не испортили его структуру. И только уже процеженная жидкость с растворенными в ней сахаром и солью вливается в блинное тесто.
Для выпекания сладких блинов можно добавить в тесто больше сахара (для получения тонких бледных блинов надо меньше сахара, но из-за слишком большого количества сахара блины могут пригорать).
Сахар добавляется в расчете 1-2 столовые ложки на стакан муки. Совсем сахар не класть тоже нельзя, резко меняется вкус. В блины с соленой начинкой тоже рекомендуют добавить сахар, только немного изменив его количество. Пересоленное тесто плохо бродит, блин получается блеклым. Избыток сахара делает блин твердым.
Жиры

Хороший рецепт приготовления блинов и блинчиков подразумевает добавление в тесто для блинов определенного количества сливочного или растительного масла. Только добавлять его в тесто надо уже после добавления муки и окончательного замеса теста — в самом конце.  Во-первых, добавления жиров в тесто позволяет  блину не пригорать на сковороде и лучше отстать от нее, во-вторых, делает блин мягче.

Сода (факультативно)

При добавлении в тесто соды ее обязательно надо брать немного и гасить жидкой лимонной кислотой, предварительно растворенной в воде, либо же гасить соду можно уксусной кислотой в соотношении — четверть чайной ложки соды и пару капель уксуса (сода должна полностью раствориться). При приготовлении блинов на кислом молоке или кефире, соду необходимо гасить кислотой в отдельной посуде, и добавлять в тесто для блинов уже непосредственно перед добавлением муки.

Дрожжи (для дрожжевых блинов)
Дрожжи для блинов должны быть обязательно свежими. Важно, чтобы их было столько, сколько надо, но не с избытком. Дрожжевое тесто для блинов нельзя перемешивать, как обычное пресное тесто для блинов.
Чтобы дрожжевые блины хорошо получились, желательно, чтобы тесто подошло 2-3 раза. Если дрожжи перебродят, и у блинов будет неприятный запах, они могут не подняться, более того, получатся некрасивыми, с большими дырками, если не добродят, они получатся плотными и жесткими.
Жарка блинов

Посуда

Чтобы испечь тонкие румяные и сочные блины, нужно пользоваться сковородами небольшого размера. Отлично подойдут для жарки блинов чугунные, металлические, (тефлоновые как исключение) тяжелые сковороды с толстым дном. Высокие края для блинов не требуются, ведь само «изделие» едва ли достигает в высоту нескольких миллиметров, а доставать румяный диск со дна глубокой сковороды просто неудобно.
Внимание: идеальны для выпечки блинов именно чугунные сковороды, поскольку чугун хоть и медленнее нагревается, но долго держит тепло, и оно равномерно распределяется по всей поверхности сковороды. Стальные или алюминиевые сковороды, даже такие же толстые, как и чугунные хуже держат тепло, блины на них печь труднее, они чаще пригорают или прилипают. Легкие алюминиевые сковороды, покрытые тефлоном, практически не пригорают, но и тепла не держат, блин получается сырым внутри, а если пытаться увеличить время прогрева, на нем появляются черные обугленные пятна.
Желательно перед выпеканием блинов сковороду для блинов хорошенько прокалить на мощном огне, а еще лучше — прокалить с крупной столовой солью, регулярно встряхивая ее на сковородке. После прокаливания сковороды с солью ее не надо мыть — просто протереть чистой сухой тряпочкой.
Важно, чтобы на сковороде для блинов готовились только блины, и чтобы она хранилась в отдельном, чистом месте, потому что мыть сковороду для блинов — нежелательно.

Жир для жарки

Блины не нужно обязательно жарить в масле, а только слегка смазывать сковороду жиром. Это можно делать кисточкой или кусочком картофеля, или головкой лука, надетой на вилку.

Сало. Многие предпочитают по старинке смазывать сковороду кусочком сала, надетым на вилку, поскольку это очень удобно, но сало может обгорать, да и запах сала нравится далеко не всем.

Сливочное и топленое масло. Сливочное масло придаст блинам при жарке особенный вкус и нежный аромат. Но сливочное масло может гореть на сковороде, и тогда блинчики приобретут совсем не аппетитную темную корочку. Когда нужно, добавляйте немного масла, чтобы сковорода не была сухой, держа масло с помощью бумажного кухонного полотенца.  Чтобы оно не горело можно параллельно смазывать сковороду растительным маслом. Топленое масло тоже неплохо подходит для жарки, нужно только не переборщить с количеством, иначе блины получатся жирными.

Растительное масло. Специалисты утверждают, что растительное рафинированное масло лучше всего подходит для выпекания блинов, поскольку оно меньше насыщает изделие жиром и к тому же не придает блинам посторонних запахов и привкусов.
Равномерно распределить масло по поверхности сковороды можно, используя разрезанную пополам небольшую луковицу. Насадить половинку луковицы на вилку, обмакнуть в налитое на блюдце масло, смазать разогретую сковороду.

Процесс жарки
Когда тесто попадает в сковороду, нужно наклонить ее из стороны в сторону, чтобы дно сковороды было ровно покрыто тестом. Удобно наливать тесто поварешкой.
Если блин очень тонкий и его трудно перевернуть, то можно наклонить сковороду вертикально, тогда лопаткой его будет легче отскабливать, и он не порвётся.
Опытные мастера переворачивают блины, подбрасывая их на сковороде в воздух. Совсем просто печь и переворачивать на плоской установке, где пальцами и касаться не надо. Но многое, конечно, зависит от теста: если оно водянистое, с блином будет трудно справиться, он будет рваться, а вот насыщенное густое тесто будет цепким.
Жарят блины на хорошем, но не чрезмерном огне в течение 30 секунд — одну сторону блина. При переворачивании он должен легко отделяться от поверхности сковороды, а определить момент, когда блин уже можно переворачивать, надо по следующим признакам: появлению пузырьков в выпекаемом блине и приобретению краями блина коричневатого оттенка.
Переворачивать блины можно вилкой, специальной удлиненной вилкой-прихваткой из столового набора или деревянной лопаточкой или ножом.
Начинки, припек, дополнения

«Припек» – это начинка, которую добавляют во время выпекания блина. На сковороду льют тесто и, когда оно доходит, сверху кладут припек – грибы с луком, сыр с яйцом и чесноком, творог, ветчину, яблоки с корицей, бананы и все то, на что хватит кулинарной фантазии. Затем, когда припек подогрелся, на него опять льют тесто, переворачивают и подпекают с другой стороны. Если все делать правильно, припек окажется между двумя блинами.
Начинки к блинам могут быть разнообразные, как сладкие, так и пикантные, и соленые.

К соленым блинам подойдут:
Отварное обжаренное с луком мясо
Ветчина с сыром и зеленью
Соленый творог с ветчиной
Рыба и морепродукты в разных видах
Овощная смесь
Рубленые яйца
Рис
Картофельное пюре
Тушеная капуста
Грибы и т.д.
К сладким блинам хорошо подойдут:

Творог с изюмом
Различные фламбированные коньяком фрукты и ягоды
Сгущенное молоко
Мак
Орехи
Различные варенья и т. д.
Начинки могут быть разнообразные, и сочетания продуктов часто неожиданными, все зависит от вкуса того, кто печет блины.
Блины для фарширования можно заворачивать по-разному: одни пекут блин на одной стороне, на другую выкладывают начинку и сворачивают конвертом. Другие предпочитают готовые блины закладывать в треугольник, третьи сворачивают блинчики трубочкой и нарезают так, чтобы была видна начинка, четвертые делают из блинчика  мешочек и обвязывают его зеленым луком. Все зависит от фантазии и умения повара.
Также фаршированные завернутые блины можно обваливать в сухарях или просто в кляре и обжаривать во фритюре. Такие блинчики будут более хрустящими.
Если выбранной начинкой прослоить стопку блинов и запечь в духовке, получается настоящий блинный пирог.

Первый блин комом

«Первый блин комом» гласит старая пословица. Действительно первый блин чаще всего получается «комом» — бледный, толстый, неаппетитный. По первым блинам нужно установить, сколько теста следует наливать на сковороду, чтобы блины получались ровными и тонкими. Первый блин – индикатор готовности и правильного вложения всех составляющих. Каким бы он ни получился, его всегда нужно пробовать тому, кто готовит. Он всегда покажет, что нужно добавить или как исправить вкус.
Чтобы первый блин не был комом, тесто нужно лить на хорошо нагретую сковородку.
Если быстро сохнут края блинов, нужно уменьшить нагрев или разливать тесто более тонким слоем, для этого разбавить тесто водой, быстро перемешать, дать немного постоять.
Если в середине дрожжевого блина образуются пузыри, тесто не добродило: поставьте его в теплую воду еще на некоторое время.
Если блин рвется при переворачивании, нужно добавить муку и яйцо.

Подача и хранение

И самый главный секрет вкусных блинов — блинчики надо кушать сразу же после их приготовления, как говорится - «с пылу, с жару!». Готовые блины складывают в подогретую миску или на блюдо стопками, накрыв салфеткой или чистым полотенцем, чтобы блины дышали, но при этом и не остывали, или держат их в духовом шкафу, лучше же всего подавать блины к столу прямо со сковороды. Для мягкости каждый блин можно смазать сливочным маслом.
Еще можно складывать только что выпеченные блины в стопку, прокладывая листами пергамента (бумаги для выпечки) на тарелке, поставленной на кастрюлю с медленно кипящей водой, чтобы блины не остывали, пока готовятся остальные.
Готовые блины можно хранить в холодильнике 2 суток, но при хранении они теряют свои вкусовые качества.
Блины прекрасно замораживаются, сложенные стопкой и затем уложенные в мешки для заморозки и полиэтиленовую пленку. Хранить их можно 2 месяца при температуре -20°С...-15°С.  Если блины заморожены, перед разогреванием их нужно разморозить.
Чтобы разогреть,  можно накрыть стопку блинов фольгой и положить в подогретую до 140°С духовку на верхний уровень на 10-15 мин. Также для разогрева можно использовать микроволновую печь.

К блинам можно подавать разогретое сливочное, топленое или растительное масло, сметану, сельдь, миноги, балык, кильки, анчоусы, лососину, семгу, кету и икру разных сортов, горячий шоколад, варенье, мед и т.д.
В каждой стране блины сервируют по-разному. Французы посыпают блины коричневым сахаром и поливают лимонным соком, в Германии любимы блины с яблочной начинкой и ванильным мороженым, в Америке блинчики поедаются с кленовым сиропом или поджаренным беконом. Индийские пури обмакивают в пикантный соус, в китайские блинчики заворачиваются всевозможные овощные начинки, а мексиканская тортилья немыслима без фасоли и сыра.

Секреты приготовления

Начинять нужно только тонкие блины.
Опытные хозяйки иногда рекомендуют жидкость в муку добавлять горячей около 50°С, горячая жидкость повышает клейкость муки.
Чтобы блины получались «правильными» - вкусными и красивыми, ни в коем разе нельзя всыпать только что просеянную муку в жидкую смесь.
Для приготовления вкусных блинов и блинчиков желательно немного, но не сильно, взбить тесто для блинов.
Чтобы дрожжевые блины получались пористыми, тесто рекомендуем готовить в два приёма. Замесить, поставить, дать подняться, затем обмять, добавить (воду, растопленное сливочное масло, желтки, соль, сахар), дать подняться.
Блинное тесто на всех стадиях необходимо тщательно вымесить: комочки в нем совершенно недопустимы.
Если опару обваривать не надо, перед тем как печь блины, в тесто осторожно добавляют белково-сливочную смесь: немного взбивают сливки и уже в них (наоборот нельзя!) вводят взбитые белки. Эта смесь сделает блины рыхлыми, нежными, пористыми.
Обычно блин прожаривается с двух сторон за 2 минуты.
Если муку для блинчиков разводить в соленой воде, комочков не будет.
Удобно жарить блины на 2 сковородах, когда третья стоит на маленьком огне. В нее складываете блинчики и смазываете разогретым сливочным маслом. Стопку можно время от времени переворачивать, тогда к моменту готовности последнего блина первый не успеет остыть.
Информация взята из портала: http://cookbook.itop.net/